Charakteristika:
Dusičnan sodný nazývaný aj ako čílsky liadok sa používa ako stabilizátor farby mäsa a ako konzervant pôsobiaci proti šíreniu plesní a baktérií v mäse. V mäse sa postupne rozkladá na dusitan sodný. Dusičnany ničia patogény E-coli. Ide o biely prášok ľahko rozpustný vo vode. S dusičnanom draselným v kombinácii s prírodnými žalúdočnými šťavami a látkami v potravinách vytvárajú nitrosamíny – silné rakovinotvorné prísady. Dusičnany sa menia na dusitany za pôsobenia vzduchu. Dusičnany sú prísady, ktoré sa kombinujú s korením, koreniacimi zmesami, sekundárnymi amínmi vrátane esenciálnych olejov, so živicou, sójovými produktmi.

Použitie:
Použitie dusičnanov je obmedzené, avšak sa používajú do údenín, sušených, fermentovaných salámov, rybích výrobkov a syrov. Hlavným zdrojom dusičnanov je pre človeka zelenina, voda a sušené mäso. Prírodne sa dusičnany vyskytujú v zelenine – špenáte, repe, reďkovkách, baklažáne, zeleri, šaláte, keli, listoch kapusty repkovej kvakovej. Veľký výskyt dusičnanov v zelenine je spôsobený hnojením.

Výroba:
Prirodzene sa vyskytujúca soľ. Synteticky sa vyrábajú z dusíkatého plynu (oxid dusnatý NO a oxid dusičitý NO2) alebo reakcií kyseliny dusičnej a lúhu.